jultchik (jultchik) wrote,
jultchik
jultchik

Categories:

MACARONS

Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его  большой объём,  постоянно откладывала «на потом».  Последнее время стали приходить вопросы, большей частью «технические» о выпечке макарун :» почему не получились, я сделала всё точно по рецепту?» или «где достать красители?», «как сделать миндальную муку в домашних условиях?», «какой способ лучше с сиропом или просто с сахаром?» , «какие макаруны на вкус?» и т.д.- ваши вопросы "победили" мою лень, посему постараюсь ответить на все, основываясь только на мой личный опыт(благо пеку их не первый раз) и на литературу, которой я пользовалась, чтобы найти ответы. Macarons Предупреждаю, что по катом сплошная «сухая» теория, но без неё никуда.



Для начала поставлю здесь ещё раз ссылку французского интернет-магазина cook-shop ( высылают по всему миру, оплата VISA или PAY PAL, или MASTER CARD), где можно приобрести всё для макарун ( красители, аромы и не только), чтобы больше к этому вопросу не возращаться.





Немного истории: в 16 столетии, благодаря Катарине Медичи, макаруны попали из Италии во Францию. Поначалу они представляли собой обычные печенья, которые со временем превратились в нежные пирожные, состоящие из миндаля, сахара и белков. В 17 веке рецепт приобрел невероятную популярность и в больших французских городах вошел в моду. Сегодня макаруны славятся по всему миру и считаются классикой французской кухни: одновременно мягкие и хрустящие с характерной влажной структурой и невероятным разнообразием начинок они покорили всех.


Как я уже писала выше,все  комментарии и сама статья основана полностью на моем личном опыте (выделено красным цветом) и литературе:



José Maréchal „Macarons“ очень хорошие советы и пояснения)



Mercotte „Solution Macarons“ ( много  полезных советов, а также идей, как например, с силиконовой бумагой для выпечки и перфорированого листа для циркуляции горячего воздуха)



Sébastien Serveau
"Leçon macarons"( моё первое и неизменное пособие, по которому я училась готовить макаруны)


Pierre Herme “Macarons”
( базисный рецепт не использую, а только  идеи и начинки)





"макаруны- это взбитая кондитерская масса приготовленная на основе меренги, а способов приготовления меренги существует всего три- итальянский французский и швейцарский, поэтому базисных рецептов для макарун соответственно тоже три"...(с)



Итак, базисные рецепты:



Итальянский
-
с использованием сахарного сиропа определённой температуры  (110/115°C) и миндальной пасты (итальянские Meringue)

Швейцарский
-готовится на водяной бане

Французский
- взбивание белков с сахаром.


В «макарунных кругах» самым надёжным ( если соблюдать все правила) считается итальянский способ, он же  даёт и самый красивый ( гладкая поверхность, выпечка при более низкой температуре «не бледнит» краску, стабильная форма) результат. Самым сложным и соответсвенно непопулярным является  швейцарский вариант. Ну а самым простым ( хотя и требующим определённой внимательности и последовательности) рецептом можно назвать французский метод ( которым я собственно и пользуюсь).


Базисный рецепт можно найти здесь . (какао используется для шоколадных макарун)




Теперь перейдём к важным составляющим:



Миндаль :
Для макарун необходима миндальная мука ( молотый бланшированый миндаль), которую  при необходимости можно приготовить в домашних условиях. Для этого целый миндаль залить кипятком и дать постоять 2 минуты, затем слить воду и миндаль «выдавить» из шелухи. Очищеный миндаль крупно помолоть или нарезать ножом, высыпать на лист и в разогретой духовке (120°C) подсушить 10 минут. Важно не передержать, чтобы орехи не поменяли цвет, они должны оставаться белыми! Достать из духовки, дать остыть и помолоть  ( очень мелко, как пудра)в миксере маленькими порциями ( иначе будет выделятся масло, и масса «склеится»). Готовую миндальную муку, предварительно взвесив и смешав с сахарной пудрой, ещё раз подсушить в духовке (120°) 10 минут. После подсушки просеять через мелкое сито.



Для чего необходимо подсушивание?
- миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию и если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получает дополнительную влажность и становится более жидким, что негативно повлияет на образование
"la collerette" - «воротничка».



Для чего необходимо просеивать?
-смесь должна быть очень мелкой, как пудра, чтобы не было комочков. Только так поверхность макарун будет гладкой и блестящей.




Можно ли заготовить просушеную и просеяную муку впрок?

-можно. Главное хранить в плотно закрытом контейнере в сухом месте. Слишком долго хранить не следует, поскольку миндаль со временем теряет аромат.





Яичные белки:
Для макарун необходимо взвешивать белки! Масса одного белка яйца среднего размера приблизительно 30 г. Некоторые авторы советуют за несколько дней до выпечки (3-5 дней) сепарировать белки и ставить закрытыми ( например в чашке с блюдцем) на хранение в холодильник.Слишком свежие ( только что сепарированые) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить  «зернистость» можно путём добавления капли лимонного сока и щепотки соли- я добавляю только соль. Перед взбиванием достать из холодильника, белки должны прогреться до комнатной температуры ( я начинаю взбивать немного раньше, когда белки уже не холодные, а слегка прохладные). Взбивать надо постепенно, сначала на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты, таким образом образовавш. маленькие пузырьки воздуха как бы внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой-результат белая воздушная пена.





Сахар:
Придаёт белковой пене структуру. Он обвалакивает протеины и препятсвует их «склеиванию» между собой, он также удерживает воду и таким образом сохраняет  влажность внутри макарун. Этот процесс немного тормозит образование белковой пены, но позволяет длительное взбивание, при котором воздушные пузырьки становятся ещё меньше и таким образом стабилизируют пену- результат кремовая  стабильная консистенция ( до твёрдых пиков). Это и есть французский метод- простой, но требующий внимания и определённого навыка. Пена получается более чувствительной и при подмешивании миндально-сахарной муки (macaronage) нужно замешивать очень осторожно, желательно силиконовым шпателем, чтобы в дальнейшем при выпечке не появились трещинки и поверхность оставалась гладкой и  блестящей. Итальянский вариант хотя и сложнее ( с сахарным сиропом), но результат превосходит французский-масса получается более блестящей и шелковистой, а благодаря выпечке при более низких температурах- у макарун сохраняется яркий цвет и блеск . Сама белковая масса плотнее по консистенции и хорошо соединяется с миндалём. Готовые макаруны меньше крошатся, стабильнее и одновременно нежнее, чем во французском рецепте, в котором макаруны более влажные, хрупкие и более воздушные. Если неправильно замешивать, то тесто получается более жидким или наоборот «крошковым». Сама выпечка по французскому методу также требует внимательности: макаруны слишком хрупкие, цвет не всегда оптимальный, но вкус и аромат такие же, как и в итальянском рецепте.





Красители:



Порошковые
-сложно дозировать и не совсем практичны. Лучше всего использовать после выпечки ( например золото, бронзу)

Паста
-многие кондитеры считают, что лучше красителя нет. Дозировка очень маленькая, цвет более или менее интенсивный. Добавлять пасту нужно очень осторожно, поскольку её количество влияет на консистенцию теста!-это действительно так, в моём рецепте макарун с тапенадом я хотела добиться черного цвета, но увеличивая кол-во красителя я заметила, что тесто стало очень густым, результат- всё полетело в мусорное ведро. Пришлось остановиться на сером.

Жидкие
- на мой взгляд самые удобные в применении красители. Но есть два минуса- цвета неяркие, а нежные пастельные и колич-во также влияет на консистенцию теста.





Идеальная корочка:
Во время 
"le croûtage" ( подсушивания) образуется на поверхности теста очень тоненький, неприлипающий к пальцам слой, который при выпечке становится хрустящим-влага  как бы «поднимает» этот слой, без трещинок, т.е. корочка остаётся неповреждённой, внизу образуется "воротничок"-"la collerette" .  





Оптимальная температура:


Диаметр макарун        t° духовки                    время выпечки 3,5-6 см (стандартные)                      150                                       14 мин. 6-8 см (для десертов)                               160                            
15 мин. 16<+ (для тортов)                                                         170                                                    17-18 мин.



После выпечки:
Многие советуют, смочить рабочую поверхность водой, и достав макаруны из духовки, прямо с пергаментом выложить на влажную поверхность, происходит «холодовый шок» и макаруны легко можно снять с бумаги- я поначалу брызгала водой под бумагу на лист, но это неудобно, и теперь я просто снимаю пергамент с листа ( он как бы соскальзывает) прямо на стол, причем стол я не увлажняю.


Вопросы и ответы:

Как хранить макаруны?
-для «созревания аромата и консистенции» макаруны положить в ёмкость с плотной крышкой и поставить на ночь в холодильник. В общей сложности срок хранения составляет 2-3 дня ( во всяком случае это оптимальное время , когда ещё сохраняется аромат и структура).Макаруны также можно заморозить в закрытом контейнере, перед употреблением достать их морозилки и положить на ночь в холодильник, правда  структура и аромат у них «действует» около 24 часов.

Почему у макарун образовались трещинки?
- здесь существует множество причин:


  1. температура духовки слишком высокая и во время выпечки макаруны поднимаются очень быстро. Если проблемы с духовкой ( например, плохо регулируется  температура), то следует первые 2 минуты понаблюдать, и если заметите слишком быстрый «подъём», приоткройте дверцу, чтобы понизить тем-ру, можно ещё вставить дерев. Ложку, чтобы дверца оставалась на протяжении все выпечки приоткрытой.


  2. Тесто не достаточно однородное-плохо перемешали, масса слишком воздушная и при выпечке макаруны поднимуться как суфле, затем опустятся , образовывая трещинки.


  3. Макаруны не подсушивались перед выпечкой ( или недостаточно), соответсвенно не образовалась корочка, удерживающая влагу.


  4. Слишком много листов в духовке, оптимально выпекать по одному листу, чтобы была хорошая циркуляция воздуха.


Почему макаруны не поднимаются и не образовывается воротничок?
- Тесто очень жидкое, например, когда быстро и сильно замешивали,  белковая структура нарушена и при выпечке тесто не поднимается, остаётся плоским.

Почему макаруны неровные?
- неровный лист, пергаментная бумага образует «волны», или неправильно наносили тесто на лист- результат деформированые кружочки.

Почему поверхность макарун негладкая?
- не просеивали миндаль с сахарной пудрой -или просеивали через крупное сито -недостаточно долго замешивали тесто

Почему макаруны плохо снимаются с бумаги?
-они недостаточно пропечены ( т.е. ещё сырые) -их слишком рано сняли с  бумаги, надо подождать, пока остынут и лучше всего с эффектом «холодового шока».

Почему макаруны после выпечки изменили цвет ( стали более бледными или слишком тёмными)?
- осторожно  со светлыми цветами! окраш. в светлые цвета макаруны имеют особенность при выпечке светлеть или темнеть.  Уменьшите температуру духовки и выпекайте на пару минут дольше, таким образом вы сохраните цвет.


Очень важно: макаруны чувствительны к влажной погоде!
-Я каждый раз, когда пеку измеряю гидрометром влажность: до 55% оптимально, между 55 и 65% критично, выше 65% я не пеку! Но есть метод, при котором возможна выпечка макарун при влажной погоде, он без этапа подсушивания и надо работать очень быстро, оставш. Тесто оставлять в кондитерском мешочке до выпечки, иначе тесто адсорбирует влагу из воздуха ( метод Mercotte).   Для тренировки выпекайте небольшими порциями, например 1/3 или половину, чтобы «набить руку». Пробуйте с перфорированым листом и силиконизированой бумагой, с croutage или без, одним словом пробуйте и ничего не бойтесь. У каждого свой метод, просто он его ещё не нашел. Я, например, последнее время комбинирую разные способы, ищу самый быстрый и в тоже время надёжный вариант с оптимальным результатом.            


Здесь видеоролик(французский/английский) от Mercotte-интернет-гуру макарун, много дельных советов, очень рекомендую, Меркотт советует готовить макаруны без подсушивания,т.е., после нанесения теста на лист, отправлять сразу в духовку, причем она использует силиконизированную пергаментную бумагу для выпечки и перфорированый лист для оптимальной циркуляции воздуха!

Блог Mercotte

видеоролик от Mercotte


Удачной выпечки!
Tags: macarons
Subscribe

  • MACARON EDEN (pêche, abricot, safran)

    МАКАРУНЫ С ПЕРСИКОМ, АБРИКОСОМ И ШАФРАНОМ ( рецепт Pierre Hermé) recette de base pour macarons (sans cacao) : ici…

  • MACARONS À LA TAPENADE D'OLIVE NOIRE ET PAMPLEMOUSSE

    МАКАРУНЫ С ОЛИВКОВЫМ ТАПЕНАДОМ И ГРЕЙПФРУТОМ Базисный рецепт для несладких макарун + черный и фиолетовый красители Для тапенада: 250 г…

  • MACARON MOUTARDE

    Очередной рецепт из серии "Macarons salés" МАКАРУНЫ С ГОРЧИЦЕЙ- идеальны в качестве Apéros gourmands с белым сухим…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 80 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • MACARON EDEN (pêche, abricot, safran)

    МАКАРУНЫ С ПЕРСИКОМ, АБРИКОСОМ И ШАФРАНОМ ( рецепт Pierre Hermé) recette de base pour macarons (sans cacao) : ici…

  • MACARONS À LA TAPENADE D'OLIVE NOIRE ET PAMPLEMOUSSE

    МАКАРУНЫ С ОЛИВКОВЫМ ТАПЕНАДОМ И ГРЕЙПФРУТОМ Базисный рецепт для несладких макарун + черный и фиолетовый красители Для тапенада: 250 г…

  • MACARON MOUTARDE

    Очередной рецепт из серии "Macarons salés" МАКАРУНЫ С ГОРЧИЦЕЙ- идеальны в качестве Apéros gourmands с белым сухим…