jultchik (jultchik) wrote,
jultchik
jultchik

Category:

MACARONS CHOCOLAT- ШОКОЛАДНЫЕ МАКАРУНЫ

Самое вкусное и нежное миндальное печенье, какое я когда-либо ела.
Das zarteste und leckerste Gebäck, das ich je gegessen habe.

altes Foto "Macarons au chocolat"






Рецепт рассчитан на 35 макарун.

Для макарун:

110 г миндальной пудры
225 г сахарной пудры
25 г порошка какао ( без сахара )
120 г яичного белка ( около 4 яиц )
50 г мелкого сахарного песка
30 капель пищевого красителя ( красный цвет )


Для ганаша:

30 г сливок
125 г молока
125 г шоколада à 53% какао


Разогреть духовку до 150 °C.

Смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао в блендере или комбайне, около 2 минут.
Затем высыпать эту смесь на противень, предв. выстел. пергаментной бумагой, поставить в духовку минут на 5, для подсушивания.
Затем просеять через очень мелкое сито.
Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем, добавить краситель и ещё раз хорошенько перемешать- яичная смесь будет по "тягучей" по консистенции.
Эту смесь выложить в кондитерский мешочек с насадкой/тюллей около 8 мм в диаметре, на противень, выст. пергаментной бумагой выдавливать кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру.
Оставить противень на 1 час на столе для "le croûtage"- образования корочки! Это очень важная фаза, если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие "le croûtage" можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку и выпекать.

Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось.

Печенье должно слегка "подняться" и на нём по краю образуется "воротничок"- "la collerette"- это в идеальном случае, если "воротничок" не образуется- ничего страшного.

Начинку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день.
Готовится очень быстро, но долго застывает.

Приготовление шоколадной начинки:

Шоколад нарезать мелкими кусочками.
Молоко и сливки довести до кипения.
Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, снять с огня и сразу вылить в глубокую тарелку, накрыть плотно пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.

Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.


Как только макаруны остынут, на половину из них выдавить из кондитерского мешочка начинку ( размером с лесной орех ) и вторыми половинками накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами.

Приятного Аппетита!


Мои комментарии и tipp:

Все продукты должны быть точно взвешены!
Делала точно по рецепту.
Готовить макаруны желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования "le croûtage"
Для образования "le croûtage" можно прибегнуть к помощи духовки, приоткрыть, чтобы тёплый воздух смог ускорить образование корочки.
Выпекать по одному листу, на среднем уровне духовки.
Когда доставала печенье из духовки, побрызгала холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макаруны и они не будут "приставать" к бумаге.
Я делала 2 дня на выходные, макаруны "требуют внимания и время", но, поверьте, результат будет просто потрясающий.
Печенье получается очень нежное и очень вкусное.
Для начинки использовать очень хороший шоколад.
Хранить в холодильнике, желательно закрытыми.
И подавать на стол холодными.
Некоторые замораживают, я заморозила парочку на пробу.


Quelle/Источник: Macarons
de Sébastien Serveau



Tags: macarons
Subscribe

  • MACARON EDEN (pêche, abricot, safran)

    МАКАРУНЫ С ПЕРСИКОМ, АБРИКОСОМ И ШАФРАНОМ ( рецепт Pierre Hermé) recette de base pour macarons (sans cacao) : ici…

  • MACARONS

    Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его большой объём, постоянно откладывала «на потом». Последнее время стали…

  • MACARONS À LA TAPENADE D'OLIVE NOIRE ET PAMPLEMOUSSE

    МАКАРУНЫ С ОЛИВКОВЫМ ТАПЕНАДОМ И ГРЕЙПФРУТОМ Базисный рецепт для несладких макарун + черный и фиолетовый красители Для тапенада: 250 г…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 59 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • MACARON EDEN (pêche, abricot, safran)

    МАКАРУНЫ С ПЕРСИКОМ, АБРИКОСОМ И ШАФРАНОМ ( рецепт Pierre Hermé) recette de base pour macarons (sans cacao) : ici…

  • MACARONS

    Я уже давно собиралась написать этот пост, но учитывая его большой объём, постоянно откладывала «на потом». Последнее время стали…

  • MACARONS À LA TAPENADE D'OLIVE NOIRE ET PAMPLEMOUSSE

    МАКАРУНЫ С ОЛИВКОВЫМ ТАПЕНАДОМ И ГРЕЙПФРУТОМ Базисный рецепт для несладких макарун + черный и фиолетовый красители Для тапенада: 250 г…