November 7th, 2011

WALLISER RACLETTE (SCHWEIZ) - RACLETTE DU VALAIS

"Das oder die Raclette (von französisch racler, „schaben, kratzen“) ist – neben dem Käsefondue – eines der Schweizer Nationalgerichte, die aus geschmolzenem Käse zubereitet werden. Auch der zur Zubereitung verwendete Käse wird oft (der) Raclette genannt.
Man reicht heute Gschwellti (schweiz., „Pellkartoffeln“), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte usw. dazu. Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.


Walliser Raclette

Nach urtümlicher Walliser Art wird ein halber Laib von besonders feinschmelzendem Vollfettkäse (Gommer Käse) so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten „Raclette“. Der Raclette-Koch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuer-Teil und einen vorderen Glut-Teil. Vor dem Glut-Teil liegt ein mit Alu-Folie umwickeltes Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion „Raclette“ auf einen Teller abgeschabt wird. Die Arbeit als Raclette-Koch ist anstrengend und schweisstreibend".(c)

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