October 9th, 2009

CANNELÉS BORDELAIS

"Cannelés sind eine Spezialität aus Bordeaux.
Es ist ein Gebäck, das in einer bestimmten Form gebacken wird, die gerillt – in französisch „cannelé“ – ist. Das Gebäck soll sein Ursprung im 16. Jahrhundert haben, und wurde anscheinend durch die Einlieferung im Hafen Bordeaux von neuen Zutaten aus Amerika geprägt (Rohrzucker, Vanille, später Rum). Der Grund, weshalb es mehr Eigelb als Eiweiß in dem Cannelé-Teig gibt, soll die Benutzung von Eiweiß für das Filtern vom Wein sein.
In den 80er Jahren haben sich Konditoren aus Bordeaux vereint, um den Cannelés über die Grenzen ihrer Stadt hinaus bekannt zu machen. Mit Erfolg, denn irgendwann sind Cannelés in Paris angekommen, und dann konnte man sie fast nicht mehr stoppen, denn die Meisten, die einmal ein Cannelé gegessen haben, schwärmen davon. Heute findet man sie überall in Frankreich.
Cannelés dürfen nicht lange lagern, höchstens acht Stunden. Danach verlieren sie ihren ganzen Charme: Die knusprige karamellisierte Kruste wird zuerst so weich wie der Kern, und danach trocknet das ganze Gebäck aus." (c)

Véronique "Wie Gott in Deutschland"





Это один из самых знаменитых десертов из Бордо. Он появился в 16 веке, когда в Бордо стали привозить специи, среди них ваниль, а также вина и Ром. Яичные белки использовались для хранения/фильтрации вина и рома в бочках, а желтки надо было как-то утилизировать, их отдавали монашкам в соседние монастыри, а те в свою очередь использовали их в выпечке, таким образом появился такой десерт.
Само название трудно перевести на русский, Cannelés обозначает примерно "рифлёные" или "гранированые", т.е структура не гладкая, а с "гранями".
Популярным рецепт стал после изобретения силиконовых формочек для выпечки. Дело в том, что в оригинале этот десерт выпекается в медных формочках, смазанных пчелинным воском, чтобы тесто не приставало к стенкам форм.
И даже с пчелиным воском их не так легко было извлечь из формочек, поэтому мало кто решался испечь такой десерт в "домашних условиях".



Collapse )1 литр молока 3,5% жирности
сахар 500 г
сливочное масло 100 г
1 ванильный стручок
4 яичных желтка
тёмный Ром 150 мл
пару капель ромовой эссенции (факультативно)
мука 300 г


Молоко закипятить с зернышками ванили и сливочным маслом.
Снять с огня.
Смешать просеянную муку с сахаром, добавить желтки, перемешать и влить постепенно горячее молоко, при этом очень хорошо размешивать, чтобы желтки не свернулись.
Тесто должно получиться гладким.
Дать немного остыть и в конце добавить Ром, ещё раз хорошенько перемешать, поставить в холодильник минимум на 24 часа.

Духовку разогреть до 200°C.
Тесто разлить по формочкам на 2/3, поставить в горячую духовку на 1,5 часа.

Приятного Аппетита!

Collapse )